嚥下の基礎知識
嚥下のメカニズムから
嚥下食に求められる物性、
とろみやミキサー食の作り方まで、
嚥下の基礎をわかりやすく解説します。
嚥下障害と嚥下調整食
嚥下 とは？
嚥下とは、食べものを口に入れて“ごっくん”と飲み込み、食道に送り込む一連の動作のこと。
食べものをどうやって飲み込んでいるのか詳しく見てみましょう！
摂食嚥下の5期モデル
私たちは、次の5つのステップで食べものを飲み込んでいます。
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先行期
視覚や嗅覚で食べものを認識して口に運びます。
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準備期
口の中に食べものを入れ、咀しゃくします。さらに、歯や舌、頬を使って食べものを唾液と混ぜ合わせ、飲み込みやすい形状（食塊）にまとめます。
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口腔 期食塊を舌の動きによってのどに送りこみます。
-
咽頭 期喉頭蓋 が気管に蓋をすることで、食塊は咽頭を通過し、食道へ運ばれます。 -
食道期
食塊は食道から胃に送られます。
誤嚥 と
嚥下障害とは？
皆さんも、飲みものを飲んでむせた経験があるのではないでしょうか。
“ごっくん”と飲み込んだ飲食物が誤って気管に入ってしまうことを“誤嚥”と言います。
加齢や疾患が原因で嚥下障害になると、喉頭蓋が閉じるのが間に合わない、喉頭蓋が閉じている間に飲み込みきれないなど、
うまく嚥下できず、“誤嚥”を日常的に繰り返してしまいます。
喉頭蓋が閉じるのが間に合わない
喉頭蓋が閉じている間に飲み込みきれない
誤嚥をしないためには、食事の工夫が必要です！
どんな食品が
飲み込みにくい？
普段、何気なく食べているものの中には、実は飲み込みにくいものがあります。
どんな食品が飲み込みにくいのでしょうか？
飲み込みにくい食品の例
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水分
水、お茶、ジュースなど
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ベタつくもの・
はりつきやすいもの餅、焼き海苔、わかめなど
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パサパサしたもの
焼魚、ゆで卵、高野豆腐、パンなど
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まとまりにくいもの
かまぼこ、こんにゃく、
ピーナッツなど -
固いもの・繊維質のもの
たこ、いか、ごぼう、れんこんなど
飲み込みやすい食事
“嚥下食”とは？
飲み込みにくい食品を飲み込みやすい食形態に調整した食事が“嚥下食”であり、次のような物性のものが飲み込みやすいと言われています。
飲み込みやすい嚥下食の条件
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まとまりやすい
-
べたつかない
-
変形しやすい
-
物性が均一である
“まとまりやすいもの”が
良いの？
凝集性（＝まとまりやすさ）が低いと、口の中でばらけてしまい、まとめにくいため、誤嚥しやすくなります。
“べたつかないもの”が
良いの？
付着性（＝べたつき）が高いと、口やのどに飲食物が残ってしまいます。これを“
飲み込みやすくするにはどうすれば良いの？
では、どうやって飲み込みやすい物性に調整したら良いのでしょうか？
飲み込みやすくするためには、食べものや飲みものに「とろみをつける」「ゼリー状にする」などの方法があります。
病院や介護施設などでは、とろみをつける“とろみ材”やゼリー状にする“ゲル化材”が使用されています。
とろみをつける
ゼリー状にする
嚥下食作りには、
専用のとろみ材やゲル化材を
使用しましょう！
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