口の中でばらけるきざみ食
嚥下食としてふさわしいか不安を抱くように

当施設は入所で100名、デイサービスで約20名の方に利用いただいており、利用者の半数は認知症を抱えています。誤嚥性肺炎が多かったため、9年ほど前から口腔ケアや多職種による食支援に力を入れるようになりました。専門医の協力の下、飲み込みの状態に合わせて食形態を見直し、食事姿勢の確認も実施して、多職種間で情報共有を行っています。

食支援に取り組む中で課題だったのが、「きざみ食」です。様々な研修会に参加し、口の中でばらけてしまうきざみ食には問題があることを認識していました。またそれまでは、嚥下調整食分類2021のコード3に該当する嚥下食としてきざみ食を提供していたのですが、研修で学ぶうちに、本当に嚥下調整食分類2021と一致する食形態を提供できているか不安を抱くようにもなりました。

特に気になっていたのが、魚のほぐし身です。ミキサーをかけたほぐし身の上からあんをかけたものを提供していたのですが、あんが沈んでしまい、うまくまとまりませんでした。食事介助にあたる介護士からも「あんが足りない」「あんが水っぽくて飲み込んでもらえない」という意見を聞いていました。

食事介助に割ける時間は決まっています。食が進まなければ喫食量が減ってしまい、体重減少につながるので、いかに食べてもらえるものを提供するかが大切です。ばらける食事を提供する施設ではいけない。その気持ちがどんどん強くなり、コード3の嚥下食の見直しに着手することにしたんです。

調理の手間はきざみ食の場合とほとんど同じ
あんの硬さに左右されないので、むしろ楽に

試作をしてみて気になったのは、計量の手間。これまで提供していたきざみ食の調理工程では計量をしていなかったため、カタメリンの導入によって手間が増えるのではという心配がありました。ただ、実際に試してみると、計量の工程は増えるものの調理工程は変えずにすんだので、委託先の管理栄養士も「負担はほとんど変わらない」と感じたようです。また、当初は成形に手間がかかるのではないかという懸念がありましたが、試行錯誤する中で、短時間ですぐに固まるのでわざわざ型を使う必要がないことに気づき、撹拌後すぐにディッシャーで盛り付けることで手間をかけずに作ることができました。

これまでのきざみ食の仕上がりは、あんの物性に左右されていて、食材から出た水分であんが薄まってばらけてしまうということがよくありました。カタメリンで作った嚥下食は、カタメリンが食材と食材をくっつける接着剤のような役割を担い、料理自体が上手くまとまっているため、あんが多少水っぽくても問題ありません。あんの硬さを気にしなくてよくなったことで失敗したらどうしようという不安が減り、すごく楽になりました。

今は、嚥下食の場合も常食とできるだけ同じ性状のあんにしています。あんをかけるとちょっとしたソースのようになって、見た目もすごくいいんです。作っている側としても、自分が出されて嫌だと思うものは提供したくないですよね。料理はやっぱり見た目も大事です。カタメリンで作れば、見た目にもきれいな嚥下食ができると感じています。

給食会議や食支援ミールラウンドでも太鼓判を押され、スムーズに定着
「粉を変えるだけ」というシンプルさが吉

カタメリンの導入後、給食会議で実際に作った嚥下食を食べてもらったのですが、まとまりがあって食べやすいと評価が高く、きざみ食からの変更がスムーズに進みました。ミキサー食になりそうと言われた利用者さんも、カタメリンを使ったコード3の嚥下食なら食べられそうだと歯科医師から太鼓判をもらったことも。食形態の見直しを行って、本当によかったです。

当施設では、嚥下食に使う粉をとろみ材からカタメリンに変えるという、シンプルな考え方で取り組みを始めました。これからカタメリンの導入を検討される施設でも、あまり難しく考えず、まずは粉だけ変えてみようというところからスタートするといいかもしれません。嚥下食を作っていくうちに、それぞれに適した作り方が見つかるはずです。

特別養護老人ホームは、看取りをすることが多い施設です。だからこそ、利用者さんが最期まで口から食事が摂れるようにすることを重視しています。高齢者の場合は状態を良くすることは難しいですが、現状を維持したり、低下するスピードをできる限り緩やかにできたらいいですね。利用者さんに最期まで食事を楽しんでもらえるように、これからも口から食べるための食支援を行っていきたいです。