人手不足に手間のかかる作業
「もうやってられない！」
日々思いがつのる中で出会った「そく粥つるり」

当院でも厨房の人手不足は大きな課題です。当院の調理スタッフは最大12名ですが、実際は病気やケガなどでマイナス2.5人と人手が足りず、アルバイトの高校生に来てもらうこともあります。さらに、急性期病院から退院され在宅復帰を目指す患者を受け入れている当院の特性上、急な食数変更も頻繁にあります。そうした状況にも対応でき、ミスをしにくく、誰でも調理ができる設備・環境を整えることが急務でした。

そこで最初に導入したのが、再加熱キャビネットです。当院では朝食の全メニューと、昼・夜のご飯で活用しています。事前に盛り付けした食事を再加熱キャビネットにセットしておき、再加熱するだけであたたかい食事が提供できます。これにより早朝暗いうちから作業する必要がなくなりました。

急な食数変更に関して特に困ったのは、嚥下食のお粥です。ソフティアUを使ってべたつきを抑えたお粥ミキサーゼリーを提供しており、ガス釜で炊いたお粥とソフティアUを計量し、ミキサーにかけて作っていました。急な入院でお粥ミキサーゼリーが必要になると、患者によって異なるお粥の提供量にあわせて、お粥を計量しソフティアUの分量をちょこちょこ変更したりという作業が生じ、現場の作業は非常に大変でした。

そんな時、あるチラシを見て「これだ！」とピンときました。熱湯と混ぜるだけでゼリー粥ができる「そく粥つるり」の発売案内。正直、「もうやってられない」と思っていましたから。早速サンプルについて問い合わせると、ニュートリーの営業担当さんがすぐに持ってきてくださり、早速試作してみることになりました。

「お米の味がする」という嬉しい声
味と安心を両立させつつ、
調理工程や職場環境の改善を図っていきたい

気になる味ですが、患者さんからは「しっかりとお米の味がする」という声がありました。その患者さんは経管栄養で、発語がしっかりしている方でした。ある日「1食だけ経口にしたい」という要望が看護師さんからあり、「そく粥つるり」を提供したのです。お米の味がする、味がしっかりしているということは、食事の楽しみにつながります。

そして何より心強いメリットは、「お粥ミキサーゼリーの物性が安定した」という点です。導入直後は看護師さんなどから「ちょっと固いよ」、「もうちょっとやわらかくできない？」といった声もありましたが、現在は、安定した物性のものを提供できることに安堵しています。

人手不足が叫ばれて久しい厨房業界ですが、今後も経験の浅い人でも覚えやすく、より作業しやすい職場環境作りに取り組んでいこうと考えています。また、スチームコンベクションオーブンなどを活用しつつ嚥下食を含めた食事全体の調理工程を改善する。それはこれからも変わりません。そのために私自身も積極的な情報収集と試行錯誤を続けていきたいと思います。