味・見た目ともに
ハイクオリティな嚥下食
唯一の課題は
“量が多くて食べきれないこと”

当院では15年以上前から、ソフティアシリーズを使った嚥下食を提供しています。見た目の再現度は非常に高く、食材ごとにゼリー状に固め、トッピングを細かく切って盛り付けるなど、委託給食会社の調理師さんがいろいろと工夫をしてくれています。リアルに再現することがモチベーションにつながっているんだと思います。検食簿を交換日記風の書式にしているので「次の盛り付けはこうしてみてよ」なんてお願いすることも。また、地産地消に取り組んだり、朝食の味噌汁に水出しのいりこだしを使ったりと、食材や美味しさにもこだわっています。

食事の満足度をさらに向上させるために、2人の栄養士が分担して常食と嚥下食を1食全て検食しています。嚥下食まで全て検食しているのは、もしかすると当院だけかもしれません。やっぱり一部検食ではなく、1食食べてみないとわからないところがあるんですよね。自分たちが美味しく食べ切れるか？ 検食が楽しみか？ という視点でアイデアを出し合って、日々改良を重ねています。

そんな当院の味も見た目も美味しい嚥下食の唯一ともいえる課題が「量が多くて食べきれないこと」。
エネルギー1,200kcal、たんぱく質50gに設定し嚥下食を提供していましたが、実際は全量食べきれず、お粥やおかずを半量にして栄養補助食品をつけていたため、品数が増えてしまっていました。また病棟では、食事介助に時間がかかることが問題となっており、看護師から「量を減らせないか」「品数を減らせないか」との声が挙がっていました。

たくさん食べられない方だけじゃない！
調理者や介助者の負担も軽減

ニュートリーコンク2.5の導入によって、量が多く食べきれないという課題が解決でき、さらに、当初想定していなかったさまざまなメリットがありました。

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  ニュートリーコンク2.5

  〈 導入前 〉

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  ニュートリーコンク2.5

  〈 導入後 〉

メリット1嚥下食のボリュームダウン

ニュートリーコンク2.5導入前は、1切70gの魚に対し50％のだし汁を加えて嚥下食を作っていたので、常食では70gの魚が、嚥下食では約105gと大皿いっぱいになっていました。ニュートリーコンク2.5を加えたことで嚥下食の栄養価が上がったため、提供量を約60gまで減らすことができ、常食同様見た目がコンパクトになりました。

また、試作と並行して、嚥下食の提供栄養量も見直しました。対象者は高齢で小柄な方が多かったため、エネルギー1,000kcal、たんぱく質33gに変更。 それに伴い、もともと210g提供していたお粥に粉飴を加え100gに減らしました。検食する私たちですら食べきることが難しかったのですが、患者さんもペロッと食べられるようになりました。

改めて計算してみると、小鉢を1品減らしても栄養量を充足することがわかり、品数を減らすことも可能に。最終的に、お粥と主菜、既製品のデザート1品に、粥のお供として梅びしおや海苔の佃煮を毎食つけることになりました。献立上のメニューを全量召し上がれる方が増え、全量食べてもエネルギーが足りない方や、積極的に栄養を付加したい方以外には栄養補助食品は不要となりました。

適正な栄養量を効率良く確保できるようになり、たくさん食べられない方の負担を軽減できたことは、最大のメリットでした。