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嚥下食取り組みレポート

活用事例レポート vol.1

「そく粥つるり」

順天堂大学医学部附属順天堂医院

「そく粥つるり」のゼリー粥導入により、
1食当たりの栄養価が約1.5倍にアップ！
調理スタッフからは
「煩雑なミキサー洗浄作業が軽減した」との声も。

解決策

「そく粥つるり」を導入

酵素入りゲル化材を使用したゼリー粥（ミキサー使用）は、1日分をまとめて調理していたが、ミキサー不要のそく粥つるり使用により、提供毎調理に変更
栄養価を確保できるそく粥つるりを使用

課題１

調理スタッフの高齢化に伴い人員が減少。
調理工程が難しい嚥下食の
業務のスリム化が必要だった。

課題２

提供するゼリー粥の栄養価をアップさせたい。

効果１

当初の想定より作業のスリム化には至らなかったが、調理スタッフからは煩雑なミキサー洗浄作業が軽減したとの声も。
食事毎に調理することで多めに作る必要がなくなり食材のロスが減少。

効果２

酵素入りゲル化材を使用したゼリー粥と比べ、1食当たり約1.5倍のエネルギー補給が可能になり、栄養価がアップした。

その他の効果

災害備蓄としての活用も可能に。

お話を伺った方

順天堂大学医学部附属順天堂医院栄養部
管理栄養士・病態栄養専門（認定）管理栄養士・NST専門療法士

岩岡愛美いわおかまなみ先生

ミキサーを使って作り置きしていたゼリー粥
課題は調理スタッフの負担軽減と
栄養価への対策だった

当医院では、ソフト食として全粥に酵素入りゲル化材を入れてミキサーで撹拌し、嚥下調整食分類2021コード1jとコード2-1に当たるゼリー粥を提供していました。朝食時に1日分まとめて作っていたため、必要な量が読めず多めに作っていました。また、多い時は対象者が10人おり、複数回ミキサーの撹拌・洗浄が必要でした。調理スタッフの高齢化に伴い人員が減少していたこともあり、作業が煩雑な嚥下食の調理工程の縮小化を検討していました。また、全粥から作るゼリー粥ではエネルギーが足りず、長い期間食べ続けていると栄養が不十分という懸念点がありました。

そんな時に「そく粥つるり」のお話を聞いて、ゼリー粥における調理工程の縮小と栄養価の改善が図れるのではないかと興味を抱きました。

想定よりも叶えられなかった
調理工程のスリム化
一方で“ミキサーいらず”により
実現できたミキサーの洗浄回数の削減と
フードロスの低減

実際に提供するにあたって、対象の人数分まとめて作ったときに、求める物性のものを安定して提供できるよう試作を重ねました。その結果、現在は、対象者約5名分のゼリー粥を1日3回、その都度作っています。1日3回作るため当初の想定よりも調理工程の縮小化には至らなかったのですが、「そく粥つるり」はミキサー不要のため調理スタッフからは「人手が少ない朝、1回でもミキサーの洗浄を減らせたのは嬉しい」との声があがっています。
また、1食分を追加で作りたいという時にすぐ作れるのも便利ですね。
その都度必要な量を作ることができるため多めに作ることがなくなり、廃棄量を1%未満とかなり低く抑えることができました。当医院はもともと地球環境への配慮を推進しており、また近年はSDGsへの取り組みも積極的に行っていますので、この面は高く評価できます。

約1.5倍のエネルギーという栄養価を高く評価
退院後、在宅での栄養管理にも勧めたい

私が何よりも評価しているのは「そく粥つるり」の栄養価の高さです。しかし、パンフレットに記載されている規定量では当医院の患者様には少し硬さがあったため、加える水分量に関して言語聴覚士と検討を重ねました。特にコード2-1のお粥では、栄養価の確保にこだわって1食200gで113kcal摂取できるレシピに確定させ、1食150gで74kcalだった以前のゼリー粥と比較して1食あたりの栄養価が約1.5倍となりました。
ソフト食の患者様も十分なエネルギーを確保できるようになり栄養管理面で安心できています。
また、以前のゼリー粥と比べてうるち米の味がしっかりするので、患者様にお米の味を楽しんでいただけると思います。

退院後の栄養管理にも役立つと思います。嚥下食が必要な患者様がご自宅へ戻られた後、独居だったりすると、ゼリー粥を作るのが面倒くさくてあまり食べないというケースもあります。そういう時に、これなら手軽に作れて「病院で食べていた、あのお粥だから」と安心して召し上がってもらえそう。さらに、これと水さえあればソフト食のお粥が作れるという利点があるので、災害時の備蓄として活用できて安心です。「そく粥つるり」を採用して良かったですね。