五感で味わう“おいしい嚥下食”と、実践につながる学びの時間

2025年4月4日、近石病院が運営する地域のコミュニティスペース・カムカムスワローで「見た目もおいしい えんげ食体験会」が開催されました。医療・介護従事者を対象とした第2部では、フレンチ出身のシェフによってリニューアルされた嚥下食コースをワンプレートで提供しご試食いただきました。ワンプレートとはいえ、内容は本格的。第1部同様、鯛のカルパッチョ、ハンバーグをメインに、お粥、スープ、デザートまでそろった、色鮮やかな嚥下食に、会場では感嘆の声があがりました。参加者は、味や香りを楽しみながら、スプーンや舌で物性を評価していました。

試食と同時に、ゲストの朝日大学 谷口裕重先生、東北生活文化大学 中尾真理先生による講演がスタート。嚥下障害のケアや予防、低栄養対策や物性評価方法についてお話いただきました。

摂食嚥下障害は予防ができる？！
“気づき”の重要性

かつては、脳血管疾患や神経筋疾患が主な原因とされていた嚥下障害ですが、近年ではサルコペニアを起因とした嚥下障害が増加しています。これを防ぐためには、2つ目のポイント「予防」が重要となります。
実は、“摂食嚥下障害は予防できる“という考え方が医療現場でも一般的になり、そうした背景をふまえ、「なってから対応する」のではなく、早期発見・早期介入し、悪化を防ぐことが重要です。
とはいえ、嚥下障害の原因は人それぞれ。だからこそ、全身・栄養・口腔・呼吸の「四位一体」の視点で、どこにリスクが潜んでいるかを見極め、早めにアプローチすることが求められます。たとえば、最近1年の間に転倒した経験がある方、歩くスピードが遅くなってきた方は、要注意です。医療・介護従事者の方々には、日々の関わりの中で、そうした小さなサインにいち早く気づき、「四位一体」の視点で早期の予防につなげていただきたい。——谷口先生はそう呼びかけていました。

講演の最後には、谷口先生がご自身の鼻に内視鏡を挿入し、食べ物を使って正常な飲み込みと、誤嚥した様子を実演。リアルタイム映像を使いながら解説いただき、参加者の理解が深まりました。

参加者からは「サルコペニアが嚥下障害を引き起こし、嚥下障害がまたサルコペニアを悪化させる。という悪循環になっていることがよく分かりました。100歳まで美味しく食べるためには、あらゆる視点での“気づき”が重要であることを学びました」との感想が寄せられました。

身近な道具で学ぶ！IDDSI（国際嚥下食標準化構想）ガイドラインにおける物性評価方法

さらに中尾先生からは、嚥下食を提供するうえで欠かせない物性評価のポイントについて、実践的な内容をお話いただきました。

食品は単に「やわらかければよい」というわけではありません。
たとえば、付着性の高い食品は、飲み込む時に舌や咽頭のたくさんの機能を必要とし、咽頭残留が多くなる傾向も報告されています。凝集性についても、ある程度まとまりがないと飲み込みにくくなり、逆に切れないほど凝集性が高くても適切ではありません。
このようなさまざま物性の嚥下食を分類し、共通言語化した「嚥下調整食分類2021^※」が日本では用いられています。一方、国際的には「IDDSI（国際嚥下食標準化構想）」という基準があり、国が違っても共通の基準で食形態を理解するために策定されました。
IDDSIのガイドラインでは、フォークやスプーン、秤を使った、現場でも取り入れやすいシンプルな物性評価方法が紹介されています。

講演内では、参加者の皆さんにIDDSIの物性評価方法を体験していただきました。「スプーン傾けテスト」では付着性を、また「フォーク切りテスト」では凝集性ややわらかさを評価。さらに、舌でつぶせるかどうかを想定した「はかりを使ったフォーク押しテスト」では、キッチンスケールを使って物性を確認しました。
参加者からは「実際に評価方法を教えてもらえて、臨床でも役に立つと思います。今回学んだことを、利用者様に伝えていきたい」という声が聞かれ、学びを現場で活かしたいという前向きな姿勢がうかがえました。
「身近な道具を使って物性を確認できるようになると、外出先でも安心して食事を選べるようになり、行動の幅が広がります。病院や施設だけでなく、在宅医療現場でも活用できるので、様々な食品で試してみてください。」——参加者へのメッセージとともに、中尾先生の講演は締めくくられました。

※日本摂食嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類2021